Estudo inédito na ESALQ analisa qualidade química da cachaça
Amanda de Andrade – Pesquisadora na Universidade de São Paulo
Pesquisa realizada pela Amanda de Andrade na ESALQ/USP e publicada na revista Beverages analisou 531 cachaças comerciais entre 2021 e 2023, destacando avanços na qualidade química da cachaça e conformidade com a legislação. Descubra como as Boas Práticas de Fabricação e padrões de controle têm elevado a segurança e qualidade do destilado nacional.
Como sabemos, a qualidade sensorial e química da cachaça está intimamente ligada a cada estágio do seu processo de fabricação. A maioria dos perigos químicos surge durante a fermentação e/ou destilação, dificultando ou mesmo impossibilitando a sua retirada do produto final após essas etapas. Desta forma, é fundamental a adesão às Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo uma ferramenta crucial para alcançar níveis de segurança que cumpram a legislação.
Os Padrões de Identidade e Qualidade da Cachaça
Por sua vez, os Padrões de Identidade e Qualidade, estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), garantem que a cachaça não apresenta riscos à saúde dos consumidores quando consumida com moderação. Os contaminantes mais comuns que podem ser encontrados na Cachaça são metanol, sec-butanol, cobre, n-butanol e carbamato de etila.
A PORTARIA MAPA Nº 539, DE 26 DE DEZEMBRO DE 2022 é uma regulamentação brasileira que estabelece os padrões de identidade e qualidade para a produção e comercialização de cachaça.
| Itens analisados | Referência (Instrução Normativa 13) |
| Grau alcoólico real a 20°C (v/v) | 38-48 |
| Acidez volátil em ácido acético (mg/100mL álcool anidro) | 0-150 |
| Aldeídos em aldeído acético (mg/100mL álcool anidro) | 0-30 |
| Ésteres em acetato de etila (mg/100mL álcool anidro) | 0-200 |
| Álcool metílico (mg/100mL álcool anidro) | 0-20 |
| Álcool sec-butanol (mg/100mL álcool anidro) | 0-10 |
| Álcool propílico (mg/100mL álcool anidro) | |
| Álcool iso-butílico (mg/100mL álcool anidro) | |
| Álcool n-butílico (mg/100mL álcool anidro) | 0-3 |
| Álcool iso-amílico (mg/100mL álcool anidro) | |
| Álcoois superiores (mg/100mL álcool anidro) | 0-360 |
| Furfural (mg/100mL álcool anidro) | 0-5 |
| Coeficiente de congêneres (mg/100mL álcool anidro) | 200-650 |
| Cobre (mg/L) | 0-5 |
| Carbamato de etila (ug/L | 0-210 |
As análises realizadas em laboratório para analisar a qualidade química da cachaça foram viáveis graças ao envio de amostras pelos produtores nacionais ao longo dos anos e, também, aos métodos analíticos de GC-FID (Cromatografia Gasosa com Detector por Ionização de Chama), GC-MS (Cromatografia Gasosa por Espectrometria de Massa), análise de concentração de cobre por colorimetria e concentração de etanol através de micro destilador de bancada, seguida pela medição através de densímetro.
No presente estudo, foram encontrados resultados que atendiam aos limites estabelecidos pela legislação em, ao menos, 90% das amostras de cachaça comerciais — resultados estes, muito superiores à estudos realizados em períodos anteriores.
Cobre, carbamato de etila e álcoois contaminantes
Em relação ao cobre, por exemplo, 96,07% das amostras estavam de acordo com os limites (5 mg/L), estando 75,62% das amostras com concentrações inferiores a 2mg/L. Para o carbamato de etila, 94,64% das amostras apresentaram níveis em conformidade com a legislação (210 μg/L), com 83,14% apresentando níveis abaixo de 150 μg/L. Em relação ao álcool N-butílico, álcool sec-butanol e álcool metílico, 99,8%, 91,4% e 99% das amostras, respectivamente, apresentaram níveis que respeitam o limite máximo da legislação.
O carbamato de etila possui avanços consideráveis em relação ao atendimento à Legislação. Em estudo semelhante, realizado em 2002, cerca de 80% das cachaças comerciais analisadas não atenderam os padrões exigidos. Na metade do período, em 2015, ainda 39,1% excediam os valores de concentração permitidos, em comparação à apenas 5% encontrados no momento atual.
Tais avanços também podem ser observados em relação ao cobre, que em 2015 era encontrado acima dos limites permitidos em 26,2% das amostras, frente à 3,9% de amostras em não-conformidade no momento atual.
A presença destes e outros contaminantes no destilado nacional sempre implicaram em preocupações de segurança relacionadas ao consumo da cachaça, além de representarem barreiras consideráveis para a exportação do produto.
Qualidade sensorial e química da cachaça, fortalecendo sua expansão internacional
Os resultados obtidos só foram possíveis graças ao entendimento da importância e implementação efetiva das Boas Práticas de Fabricação pelos produtores nacionais durante o processo, o que garantiu amostras com qualidade química superior quando comparada a estudos anteriores, refletindo cenários muito positivos para a propagação do nosso destilado mundo afora nos próximos anos, como um produto formidável sensorialmente e quimicamente!
Todos os dados completos obtidos neste estudo, assim como os gráficos comparativos, referências e, também, detalhamento acerca dos contaminantes e sua presença na cachaça podem ser encontrados e baixados na íntegra através do link: Improvement of the Chemical Quality of Cachaça (mdpi.com), cujo Download se encontra em Open Acess (acesso aberto, sem custo para o leitor), cumprindo com o objetivo principal deste estudo: disseminar a informação científica e embasada na comprovação da cachaça como um destilado excepcional Brasil afora.