Padarias se adaptam às novas transformações e favorecem a cadeia do agronegócio

Panificadoras e confeitarias favorecem o agro no consumo de produtos de origem vegetal e animal

Wandell Seixas

O setor de padarias e confeitarias, que soma mais de 179 mil unidades no Brasil e representa quase 15% do food service nacional, deixou de ser apenas um ponto de compra de pães e doces para se consolidar como um dos negócios mais dinâmicos e estratégicos do País. Só em Goiás foram abertas mais de mil unidades, das quais mais de 300 apenas em Goiânia. E a maioria segue os novos padrões. É uma demonstração de que o mercado continua aquecido e a Capital goiana ocupa o décimo lugar no ranking brasileiro.

Hoje, esses estabelecimentos funcionam como mini hubs gastronômicos de conveniência e experiência, atendendo consumidores do café da manhã ao jantar, com forte influência nos hábitos alimentares e na economia local. Até jornais e revistas chegam a ser expostos em panificadoras goianienses. O público se sente mais à vontade e entende que torna mais econômico no desembolso.

Diante desse cenário, um relatório inédito desenvolvido pela Wise Sales, plataforma de inteligência de mercado especializada no setor de Food Service, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), aponta 10 insights estratégicos que revelam oportunidades concretas de diferenciação, inovação e crescimento sustentável – da diversificação do mix à profissionalização da gestão, passando pela regionalização de portfólio e pela expansão de redes.

Em 2024, o setor faturou R$ 153,36 bi – isso representa R$ 14,82 bi a mais do que em 2023, conforme o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação. Projeta-se que de representando que 22,1% da população brasileira passa pelas padarias e confeitarias diariamente. 47,5 milhões de pessoas visitem as padarias brasileiras todos os dias. O setor gera mais de um milhão de empregos diretos e dois milhões de indiretos.

O mercado de panificadoras está cada vez mais aquecido. É o que mostra um levantamento realizado pelo Sebrae com base nos dados do CNPJ da Receita Federal. Em Goiânia, são 2.490 padarias em funcionamento. Isto dá um estabelecimento para cada 577 moradores da capital, considerando o Censo do IBGE/2022 que apontou 1.437.237 habitantes.

A tradicional padaria foi uma das atividades que mais se adaptou às transformações do comércio. Por volta da década de 1980, as padarias atendiam exclusivamente ao comércio de vizinhança e concentravam suas vendas no período matutino, ancoradas pela dupla ‘pão e leite’.

Atualmente, elas estenderam o horário de pico para os períodos vespertino e noturno, agregaram novos produtos não perecíveis, mudaram o ponto comercial para avenidas com fluxo de trânsito no sentido centro-bairro e, com isso, ampliaram a abrangência geográfica da clientela.

“Assistimos muitas empresas fechando durante a pandemia e agora vivemos um momento de retomada. O ritmo de crescimento é menor do que o ano passado, pois a queda foi muito grande em 2020 e 2021. É um mercado que ainda tem muito a crescer”, diz a analista de Competitividade do Sebrae, Mayra Viana.

Ela ressalta ainda que aproximadamente 22% da população brasileira frequenta padarias e confeitarias diariamente, o que representa quase toda a população da Argentina. O setor de panificação teve um aumento expressivo no faturamento, chegando a R$ 153,3 bilhões em 2024, o que sugere um bom desempenho, mas não detalha os custos por tipo de produto.

Produtos de origem vegetal

• Cereais: O trigo é o cereal mais fundamental, e sua farinha é a base para pães, bolos, massas, biscoitos e a maioria dos produtos assados. Outros cereais, como centeio, aveia e milho, também são usados em farinhas alternativas.
• Cana-de-açúcar: É a matéria-prima para o açúcar, um ingrediente crucial para adoçar e dar sabor a bolos, doces, cremes e recheios.
• Frutas e oleaginosas: São usadas para recheios, coberturas e decorações. Exemplos incluem frutas frescas ou secas, nozes, castanhas e amêndoas.
• Especiarias e aromatizantes: Ervas e especiarias, como canela, noz-moscada e cravo, e sementes como o gergelim, adicionam sabor e aroma aos produtos.
• Óleos e gorduras vegetais: São obtidos de plantas como soja, milho e girassol, sendo usados como ingredientes em diversas receitas. 

Produtos de origem animal

• Laticínios: O leite é usado para adicionar umidade, sabor e maciez. Manteiga, queijo, iogurte e creme de leite, todos derivados do leite, também são usados em recheios, coberturas e massas, principalmente em pães doces e produtos de confeitaria.
• Ovos: As galinhas fornecem os ovos, que atuam como agentes de ligação, emulsificantes e leveduras em muitas receitas. Eles contribuem para a estrutura, cor e textura dos produtos assados. 

Outros produtos do agro

• Leveduras: Culturas de microrganismos (leveduras) são usadas na fermentação do pão, garantindo que a massa cresça e se desenvolva.
• Emulsificantes e enzimas: Vários aditivos agrícolas, como emulsificantes, enzimas e agentes de fermentação química (bicarbonato de sódio, por exemplo), podem ser usados para melhorar a qualidade e prolongar a vida útil dos produtos.